Μελέτη της επίδρασης της οξύτητας του ελαιολάδου στη σταθερότητα παραγόμενων γαλακτωμάτων - Θεοφιλάκος, Αθανάσιος Άγγελος (Πανεπιστήμιο Πελοποννήσου, 2024)
Τα γαλακτώματα αντιπροσωπεύουν πολύπλοκους συνδυασμούς δύο υγρών που δεν αναμιγνύονται ενώ περιλαμβάνουν μικροσκοπικά σταγονίδια ενός υγρού διασκορπισμένα σε ένα άλλο συνεχές υγρό. Αυτά τα γαλακτώματα καθίστανται σταθερά με την παρουσία ενός γαλακτωματοποιητή που δημιουργεί ένα λεπτό στρώμα μορίων στη διεπιφάνεια των δύο μη αναμίξιμων υγρών, μειώνοντας με τον τρόπο αυτό τη διεπιφανειακή τάση μεταξύ τους. Προκειμένου να μπορέσουν τα γαλακτώματα να διατηρηθούν σταθερά για μεγάλα χρονικά διαστήματα, πριν το στάδιο της ομογενοποίησης προστίθενται χημικά συστατικά, γνωστά ως γαλακτωματοποιητές .Υπάρχουν δύο βασικές κατηγορίες γαλακτωμάτων ανάλογα με τη θέση του ελαίου και του νερού μέσα στο σύστημα: τα γαλακτώματα «έλαιο – σε – νερό» (oil –in – water, O/W) και τα γαλακτώματα «νερό – σε – έλαιο» (water – in – oil, W/O). Στα γαλακτώματα O/W τα σταγονίδια ελαίου είναι διεσπαρμένα σε νερό (π.χ. γάλα ή μαγιονέζα), ενώ στα γαλακτώματα W/O τα σταγονίδια νερού διασπείρονται μέσα σε έλαιο (π.χ. μαργαρίνη ή βούτυρο). Η χρήση του Tween 80 εξυπηρετεί το σκοπό της σταθεροποίησης γαλακτωμάτων ελαίου σε νερό μέσω της ενίσχυσης της διασποράς και της μείωσης του μεγέθους των σταγονιδίων ελαίου. Στην παρούσα εργασία προσπαθήσαμε να ελέγξουμε την επίδραση της οξύτητας του ελαιολάδου στην σταθερότητα του γαλακτώματος. Για αυτό τον λόγο χρησιμοποιήσαμε τρία ελαιόλαδα διαφορετικής οξύτητας και σε διαφορετικές περιεκτικότητες κάθε φορά (5% v/v, 10% v/v, 15% v/v). Πιο συγκεκριμένα, χρησιμοποιήθηκαν ελαιόλαδα οξύτητας 0,33 , 4,7 και 12,66 παρουσία της επιφανειοδραστικής ουσίας Tween-80 σε τρεις διαφορετικές συγκεντρώσεις (1%, 1,5% και 2%).
Influence of the acidity of olive οil on the emmulsions stability
Αρ. Εισ.: 46 cd
Keywords: Ελαιοκομία; Ελαιόλαδο -- Περιπτωσιολογικές μελέτες; Ποιότητα ελαιολάδου; Χημεία τροφίμων; Ελαιόλαδο -- Χημική ανάλυση; Γαλάκτωμα; Γαλακτωματοποιητής; Επιφανειοδραστική ουσία; Λάδι; Σταθερότητα γαλακτωμάτων; Emulsion; Emulsifier; Surfactant; Oil; Emulsions stability