Μελέτη σταθερότητας γαλακτωμάτων προερχομένων από διαφορετικούς τύπους ελαίων

Abstract

Ένα γαλάκτωμα αποτελείται από δύο φάσεις, μία ελαιώδη και μία υδατική, όπου η μία διασπείρεται μέσα στην άλλη με τη μορφή μικρών σταγονιδίων. Υπάρχουν γαλακτώματα που χρησιμοποιούνται στον τομέα των τροφίμων, τα οποία αποτελούνται από μία πληθώρα σταγονιδίων διαφορετικού μεγέθους. Υπάρχουν δύο βασικές κατηγορίες γαλακτωμάτων ανάλογα με τη θέση του ελαίου και του νερού μέσα στο σύστημα: τα γαλακτώματα «έλαιο – σε – νερό» (oil –in – water, O/W) και τα γαλακτώματα «νερό – σε – έλαιο» (water – in – oil, W/O). Στα γαλακτώματα O/W τα σταγονίδια ελαίου είναι διεσπαρμένα σε νερό (π.χ. γάλα ή μαγιονέζα), ενώ στα γαλακτώματα W/O τα σταγονίδια νερού διασπείρονται μέσα σε έλαιο (π.χ. μαργαρίνη ή βούτυρο). Τα γαλακτώματα λόγω της διαφορετικής πυκνότητας των δύο φάσεων έχουν την τάση να διαχωρίζονται με ένα τρόπο ώστε να ελαχιστοποιείται η επιφάνεια επαφής νερού και ελαίου. Προκειμένου να μπορέσουν τα γαλακτώματα να διατηρηθούν σταθερά για μεγάλα χρονικά διαστήματα, πριν το στάδιο της ομογενοποίησης προστίθενται χημικά συστατικά, γνωστά ως γαλακτωματοποιητές. Πρόκειται για επιφανειοδραστικές ουσίες που προσροφώνται στην επιφάνεια των σταγονιδίων και συμβάλλουν στην αποφυγή της συσσωμάτωσής τους. Στην παρούσα εργασία χρησιμοποιήθηκαν τρία διαφορετικά διαλύματα ελαίου σε νερό (αραβοσιτέλαιο, ελαιόλαδο οξύτητας 0,35 και ελαιόλαδο οξύτητας 0,55) παρουσία της επιφανειοδραστικής ουσίας Tween-80 σε τρεις διαφορετικές συγκεντρώσεις (1%, 1,5% και 2%). Σκοπός του πειράματος ήταν να μελετηθεί ο ρόλος της παρουσίας του Tween-80 στη σταθερότητα των συστημάτων με το πέρας του χρόνου.