Ανάπτυξη γαλακτωμάτων στη φάση της μάλαξης κατά την επεξεργασία παραλαβής ελαιολάδου

Abstract

Η μάλαξη είναι ένα κρίσιμο στάδιο της διαδικασίας εξαγωγής ελαιολάδου. Αυτή η φάση συνίσταται από μία αργή και συνεχή ανάμιξη, με στόχο τη μείωση των γαλακτωμάτων που σχηματίζονται κατά τη διαδικασία άλεσης και τη διευκόλυνση της συγχώνευσης των σταγονιδίων λαδιού. Επιπλέον, κατά τη διάρκεια αυτής της φάσης, η ελαιοζύμη υποβάλλεται σε αργή, σταδιακή και ελεγχόμενη θέρμανση, η οποία μειώνει το ιξώδες και επιτρέπει την ενεργοποίηση των ενζύμων που είναι υπεύθυνα για την απόδοση εκχύλισης και την ποιότητα του λαδιού. Στόχος της παρούσας εργασίας είναι η παρουσία των τελευταίων εξελίξεων της τεχνολογίας μάλαξης και την επίδρασή της στις αναλυτικές παραμέτρους που σχετίζονται με την ποιότητα του ελαιολάδου, τα διατροφικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του προϊόντος. Απώτερος στόχος είναι η αναλυτική περιγραφή της σύνθεσης των γαλακτωμάτων στη φάση της μάλαξης κατά την επεξεργασία παραλαβής ελαιολάδου. Σύμφωνα με τα αποτελέσματα της βιβλιογραφικής ανασκόπησης ανάλογα με την προσαρμογή των παραμέτρων της διαδικασίας, κατά τη διάρκεια της μάλαξης, καθορίζεται από μια ισορροπία μεταξύ ποιότητας και ποσότητας, οπότε η σωστή ρύθμιση των παραμέτρων του χρόνου, της θερμοκρασίας και της ατμοσφαιρικής σύνθεσης στο χώρο πάνω από τη μάζα (headspace), επηρεάζει σημαντικά τη διαδικασία. Έχουν διεξαχθεί πολυάριθμες μελέτες για τη βελτιστοποίηση των παραμέτρων μάλαξης όπως ο χρόνος και η θερμοκρασία. Γενικά, η παράμετρος χρόνου επηρεάζει θετικά τις αποδόσεις εκχύλισης, ωστόσο η μεγάλες χρονικές περίοδοι μπορούν να βλάψουν ανεπανόρθωτα την ποιότητα του λαδιού. Η θερμοκρασία επηρεάζει τις δραστηριότητες των ενζύμων, με αποτέλεσμα τη μείωση του φαινολικού περιεχομένου λόγω της οξείδωσης αυτής της σημαντικής κατηγορίας αντιοξειδωτικών ενώσεων. Η βιβλιογραφική ανασκόπηση για την ποιότητα του ελαιολάδου παρείχε κατευθυντήριες γραμμές σχετικά με τις επιπτώσεις της συγκέντρωσης οξυγόνου που υπάρχει στο χώρο πάνω από τη μάζα (headspace) στο μαλακτήρα, στην ποιότητα του ελαιολάδου. Όλες οι μελέτες έχουν δείξει ότι η απουσία οξυγόνου κατά τη διάρκεια 7

της διαδικασίας μάλαξης αποτρέπει την υποβάθμιση των πολυφαινολών και το σχηματισμό αρωμάτων, ενώ η υπερβολική παρουσία οξυγόνου προάγει την αποδόμηση των φαινολικών ενώσεων και το σχηματισμό αρωματικών ουσιών.