Αλλοιώσεις της επιτραπέζιας ελιάς που προκύπτουν από μικροβιολογικούς παράγοντες και εμφανίζονται κατά την επεξεργασία και την αποθήκευση

Abstract

Η επιτραπέζια ελιά απασχολεί σημαντικό ποσοστό του πληθυσμού της χώρας και αποτελεί μια παραδοσιακή καλλιέργεια με μεγάλη οικονομική και κοινωνική σημασία. Η επεξεργασία του καρπού γίνεται εντελώς εμπειρικά, και βασίζεται σε τεχνικές που επιβίωσαν για πολλούς αιώνες, μερικές δε από αυτές διατηρούνται αυτούσιες ακόμη και σήμερα. Η ζύμωση οφείλεται αποκλειστικά στην ενδογενή μικροχλωρίδα του καρπού, και χαρακτηρίζεται από έντονο ανταγωνισμό ανάμεσα στους μικροοργανισμούς, ως προς την αφομοίωση των ζυμώσιμων συστατικών που εκχυλίζονται στην άλμη. Αποτέλεσμα αυτού, είναι η επικράτηση κυρίως των γαλακτικών βακτηρίων και δευτερευόντως των ζυμών, που αποτελούν την επικρατούσα μικροχλωρίδα στο τέλος της ζύμωσης. Η παραπάνω διαδικασία είναι αυθόρμητη ή μη ελεγχόμενη (spontaneous fermentation), και πολύ συχνά οδηγεί τη ζύμωση σε εκτροπή, με τη δημιουργία τελικού προϊόντος που παρουσιάζει απαράδεκτα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Η διαδικασία μετατροπής των επιτραπέζιων ελιών από το δέντρο στο τραπέζι είναι το αποτέλεσμα πολύπλοκων βιοχημικών αντιδράσεων που καθορίζονται από τις αλληλεπιδράσεις μεταξύ της μικροχλωρίδας των ελιών, μαζί με μια ποικιλία μολυσματικών μικροοργανισμών από διαφορετικές πηγές. Ασθένειες στην ελιά που προκαλούνται μέσα από την εκτροπή ζύμωσης από τη κυριάρχηση των Gram αρνητικών βακτηρίων και άλλων μικροοργανισμών, έχουν ως αποτέλεσμα την εμφάνιση της ασθένειας της ζαπατερίας, της αεριοπάθησης, της βουτυρικής και της προπιονικής ζύμωσης. Τα αποτελέσματα αυτών των ασθενειών εάν δεν αντιμετωπιστούν στο αρχικό στάδιο ανάπτυξης, είναι μη αναστρέψιμα με σοβαρές οικονομικές επιπτώσεις. Η χρήση καλλιεργειών εκκίνησης (starter cultures), από επιλεγμένα στελέχη γαλακτικών βακτηρίων μπορεί να βοηθήσει σημαντικά στην εξασφάλιση μίας ελεγχόμενης ζύμωσης, και στη δημιουργία τελικών προϊόντων με συγκεκριμένα φυσικοχημικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά.