Επεξεργασία και τυποποίηση πράσινης βρώσιμης ελιάς βιολογικής προέλευσης

Abstract

Θέμα της παρούσας εργασίας αποτελεί η επεξεργασία και τυποποίηση της πράσινης βρώσιμης ελιάς βιολογικής προέλευσης. Ο στόχος αυτής της εργασίας ήταν να μελετήσει την ποιότητα και την ασφάλεια των τροφίμων των βιομηχανικών ζυμωμένων πράσινων βιολογικών επιτραπέζιων ελιών χρησιμοποιώντας την ανάλυση φυσικοχημικών και μικροβιολογικών παραμέτρων. Η χρήση αυτόχθων καλλιεργειών εκκίνησης κερδίζει την προσοχή καθώς προσφέρουν αρκετά πλεονεκτήματα όσον αφορά την προσαρμοστικότητα σε στρεσογόνες θέσεις και τον χαρακτηρισμό του τελικού προϊόντος, προσφέροντας σύνδεση με την προέλευση του προϊόντος. Μια άλλη ενδιαφέρουσα πτυχή είναι ο χαρακτηρισμός των προβιοτικών στελεχών. Στα πλαίσια της παρούσας εργασίας, αναλύεται το θέμα σε συνολικά πέντε κεφάλαια, εκ των οποίων στο πρώτο πραγματοποιείται εισαγωγή στο θέμα, στο δεύτερο αναλύεται η ελιά, στο τρίτο αναφερόμαστε στην βιολογική καλλιέργεια της ελιάς, στο τέταρτο κεφάλαιο παρουσιάζεται η παραγωγή και ο ποιοτικός έλεγχος της πράσινης ελιάς και στο πέμπτο και τελευταίο κεφάλαιο πραγματοποιείται ανάλυση των αντίστοιχων διεργασιών ζύμωσης