Η διαδικασία της εκπίκρανσης στην παραγωγή επιτραπέζιων ελιών. Νέες τάσεις και προοπτικές.

Abstract

Οι ελιές αποτελούν ένα από τα παλαιότερα προϊόντα διατροφής στον ανθρώπινο πολιτισμό. Με την πάροδο των χρόνων, έχουν αναπτυχθεί πολυάριθμες μέθοδοι για τη μετατροπή του ελαιόκαρπου από πικρή τροφή σε βρώσιμο τρόφιμο. Οι μέθοδοι επεξεργασίας των επιτραπέζιων ελιών βασίζονται στην ενζυμική υδρόλυση πικρών φαινολικών ενώσεων, οι οποίες εντοπίζονται φυσικά στον ελαιόκαρπο, αφού απαραίτητη προϋπόθεση για τη μετατροπή του σε βρώσιμο προϊόν είναι η απομάκρυνσή τους. Σήμερα, υπάρχουν τρεις κύριες μέθοδοι εμπορικής επεξεργασίας επιτραπέζιας ελιάς: η ελληνική, η ισπανική και η μέθοδος Καλιφόρνιας. Αυτή η εργασία βιβλιογραφικής ανασκόπησης, αρχικά παραθέτει στοιχεία σχετικά με τη χημική σύσταση του ελαιοκάρπου και πώς αυτή μεταβάλλεται κατά την επεξεργασία του με τις παραπάνω μεθόδους που εφαρμόζονται για την παραγωγή επιτραπέζιας ελιάς, οι οποίες και περιγράφονται στο εισαγωγικό μέρος της εργασίας. Το κύριο μέρος της εργασίας επικεντρώνεται στις νέες τάσεις και προοπτικές που υπάρχουν για τη διαδικασία εκπίκρανσης του ελαιόκαρπου για την παραγωγή βρώσιμης επιτραπέζιας ελιάς.