Η επίδραση του τρόπου σπασίματος των καρπών της ελιάς στο φαινολικό προφίλ του ελαιολάδου

Abstract

Το ελαιόλαδο αποτελεί ένα τρόφιμο ύψιστης διατροφικής αξίας, ξεχωρίζοντας από τα υπόλοιπα φυτικά έλαια λόγω των συστατικών του, συμβάλλοντας θετικά στην υγεία των ανθρώπων. Το γεγονός αυτό είναι γνωστό στους ανθρώπους, και ιδιαίτερα στους κατοίκους των μεσογειακών χωρών, εδώ και χιλιάδες χρόνια, γι’ αυτό και είναι ένα αναπόσπαστο κομμάτι της καθημερινής τους διατροφής. Για το λόγο αυτό, πολλές έρευνες έχουν αφοσιωθεί στη μελέτη του ελαιολάδου και των ιδιοτήτων του καθώς και στον τρόπο παραγωγής του. Σκοπός της παρούσας εργασίας, είναι η μελέτη της επίδρασης του σπαστήρα σε ελιές διαφορετικής ωρίμανσης και με διαφορετικό τρόπο άλεσης στη συγκέντρωση των συνολικών φαινολικών στο παραγόμενο ελαιόλαδο, ιδιαίτερα της ελαιασίνης, υδροξυτυροσόλης και τυροσόλης. Επίσης, μελετήθηκε και το ενδεχόμενο επιρροής στα φαινολικά συστατικά, της μείωσης της ταχύτητας περιστροφής του κλασικού σφυρόμυλου ή κατά τον διαφορετικό τρόπο παραγωγής ελαιοζύμης. Τέλος, μελετήθηκε και η επίδραση που μπορεί να έχει ο διαφορετικός χρόνος μάλαξης στο παραγόμενο ελαιόλαδο. Πιο συγκεκριμένα, εξετάζεται η μεταβολή της απόδοσης και των ποιοτικών χαρακτηριστικών του ελαιόλαδου (οξύτητα FFA%, συντελεστές απορρόφησης ελαίου K232 και K270). Τα αποτελέσματα που προέκυψαν, επιβεβαίωσαν τη διατήρηση των ποιοτικών χαρακτηριστικών του εντός των ορίων της νομοθεσίας. Επιπλέον, κατά την εξέταση των φαινολικών του συστατικών, παρατηρήθηκε πως ανάλογα με τον βαθμό ωρίμανσης των δειγμάτων καθώς και τον τρόπο άλεσης τους, υπάρχουν σημαντικές μεταβολές στον αριθμό των ολικών τους φαινολών. Τέλος, κατά την διάρκεια των πειραμάτων, διεξήχθη οργανοληπτικός έλεγχος των παραγόμενων ελαιόλαδων, όπου τα αποτελέσματα ήταν ικανοποιητικά όσον αφορά τα οργανοληπτικά τους χαρακτηριστικά.