Αξιοποίηση των υδάτων εκπίκρανσης από την επεξεργασία επιτραπέζιων ελιών με σκοπό τη λήψη των περιεχόμενων πολυφαινολών και τους τρόπους επαναχρησιμοποίησής τους στη τροφική αλυσίδα.

Abstract

Αυτή η διπλωματική εργασία πραγματοποιήθηκε στα εργαστήρια του Πανεπιστημίου Πελοποννήσου, στα πλαίσια των απαιτήσεων που προέκυψαν κατά τη διάρκεια του μεταπτυχιακού προγράμματος σπουδών «Τεχνολογία και Ποιότητα Επιτραπέζιας Ελιάς και Ελαιολάδου». Πιο συγκεκριμένα, το θέμα της εργασίας είναι τόσο σχετικό με την επαναχρησιμοποίηση των νερών εκπίκρανσης, τα οποία προκύπτουν σαν απότοκο από τις διαδικασίες που ακολουθούνται, προκειμένου να επιτευχθεί η εκπίκρανση του ελαιοκάρπου, όσο και η επανένταξη των νερών αυτών στην τροφική αλυσίδα. Σε ό, τι έχει να κάνει με το πειραματικό κομμάτι της μελέτης αυτής συμπεριλαμβάνονται πολλά στάδια, το κάθε ένα από αυτά με μοναδικά και αξιοσημείωτα χαρακτηριστικά. Στην αρχή, συγκεντρώθηκαν τα δείγματα της άλμης. Τα δείγματα αυτά συγκεντρώθηκαν από δύο ξεχωριστές παραγωγικές χρονιές (2019, 2020), όταν οι ελιές ήταν υπό επεξεργασία σε κάθε μία από τις περιπτώσεις. Επιπλέον, πραγματοποιήθηκαν ποικίλες μετρήσεις, ώστε να καταμετρηθεί το περιεχόμενο σε αλατότητα και σε φαινολικές ενώσεις. Ακόμα, έλαβαν χώρα συγκεκριμένες μετρήσεις, ώστε να γίνει υπολογισμός του pH, όπως συνέβη πιο πάνω. Στη συνέχεια, αυτή η άλμη καταψύχτηκε και αυτό που ακολούθησε αφού η ψύξη ολοκληρώθηκε, ήταν το στάδιο της ξήρανσης χρησιμοποιώντας τη μέθοδο της λυοφιλίωσης. Στο επερχόμενο στάδιο, μετά το πέρας της περισυλλογής των αποξηραμένων δειγμάτων, έλαβε χώρα μια σειρά μετρήσεων με σκοπό τον προσδιορισμό του περιεχομένου της άλμης σε φαινολικές ενώσεις. Τα παραπάνω βήματα, όπως αυτά εξελίχθηκαν, έδωσαν σαν αποτέλεσμα ένα προϊόν με τη μορφή σκόνης, σαν πούδρα. Αυτό το προϊόν δύναται να χρησιμοποιηθεί ως μέσο εμπλουτισμού τροφίμων με φαινόλες και αλάτι, χάρη στην αξιοσημείωτη περιεκτικότητα των φαινολών και του αλατιού που περιέχουν. Αυτή η προτεινόμενη χρήση ακουμπά σε αυτό που λέμε σήμερα κυκλική οικονομία δηλαδή την επαναχρησιμοποίηση των παραπροϊόντων της επεξεργασία της ελιάς στην διατροφική αλυσίδα.