Επίδραση φαινολικών ενώσεων στις αντιοξειδωτικές και αισθητηριακές ιδιότητες του ελαιολάδου

Abstract

Το ελαιόλαδο αποτελεί αδιαμφισβήτητα εδώ και πάρα πολλά χρόνια αναπόσπαστο κομμάτι της Μεσογειακής - ελληνικής διατροφής, του πολιτισμού καθώς και της κουλτούρας της χώρας. Πολλές επιστημονικές μελέτες και έρευνες έχουν πραγματοποιηθεί οι οποίες διερευνούν την θετική επίδραση που επιφέρει η κατανάλωση ελαιόλαδου στον ανθρώπινο οργανισμό. Η ευεργετική αυτή επίδραση οφείλεται στην υψηλή αντιοξειδωτική δράση των πολυφαινολικών συστατικών του. Οι πολυφαινόλες, όπως έχει αποδειχθεί, εμπλέκονται σε προστατευτικούς μηχανισμούς έναντι διάφορων νοσημάτων που προσβάλλουν τον ανθρώπινο οργανισμό. Επίσης, τα φαινολικά συστατικά που εμπεριέχονται στο ελαιόλαδο συμβάλουν στην διατήρηση των οργανοληπτικών και αισθητηριακών γνωρισμάτων του όπως είναι το χρώμα, η γεύση και το άρωμα.

Στην παρούσα εργασία μελετήθηκαν οι ολικές φαινόλες του ελαιόλαδου και η αντιοξειδωτική δράση τους. Ειδικότερα, παρουσιάζονται στο πρώτο κεφάλαιο ιστορικά στοιχεία γύρω από το δέντρο της ελιάς και κυρίως γύρω από το ελαιόλαδο, παραθέτονται στοιχεία που αφορούν την οικονομική σημασία του τόσο στην εγχώρια οικονομία όσο και σε παγκόσμιο επίπεδο αναφέροντας κατηγορίες ελαιόλαδου που σχετίζονται με την ποιότητα αυτού. Στο επόμενο κεφάλαιο ακολουθεί η ανάλυση της χημικής σύστασης του ελαιόλαδου, και πιο συγκεκριμένα του σαπωνοποιήσιμου κλάσματος και του ασαπωνοποιήσιμου κλάσματος καθώς και των ουσιών που περιέχουν.

Στο τρίτο κεφάλαιο γίνεται μια εκτενής ανάλυση των φαινολικών ενώσεων που υπάρχουν στο ελαιόλαδο, στο ποίοι είναι οι παράγοντες αυτοί οι οποίοι επηρεάζουν την συγκέντρωση των φαινολών στο ελαιόλαδο αλλά και των μεθόδων με τις οποίες γίνεται ο προσδιορισμός τους. Αναλύεται η μέθοδος στις φαινολικές ενώσεις και πως αυτές επιδρούν για να διατηρηθεί το ελαιόλαδο αναφέροντας και την υγεία στον ανθρώπινο οργανισμό.

Στο τελευταίο κεφάλαιο, αναλύεται ο τρόπος δράσης των φαινολικών ουσιών στα αισθητηριακά χαρακτηριστικά του ελαιόλαδου και πως ανάλογα την συγκέντρωσή τους επηρεάζουν την γεύση, το χρώμα και λιγότερο το άρωμα του.