Χρήση εναρκτήριων καλλιεργειών στη ζύμωση της επιτραπέζιας ελιάς

Abstract

Η επιτραπέζια ελιά είναι ένα πολύ διαδεδομένο προϊόν στην παγκόσμια αγορά λόγω της μεγάλης της θρεπτικής αξίας. Η περιεκτικότητά της σε αμινοξέα, βιταμίνες, φυτικές ίνες, ακόρεστα λιπαρά οξέα και αντιοξειδωτικές ενώσεις την καθιστούν ένα σημαντικό συστατικό της Μεσογειακής διατροφής. Οι ποικιλίες της ελιάς που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή επιτραπέζιας ελιάς καλλιεργούνται σε πολλές χώρες του κόσμου με το μεγαλύτερο μέρος της παραγωγής να πραγματοποιείται στις χώρες της λεκάνης της Μεσογείου, όπου οι κλιματολογικές συνθήκες είναι ιδανικές για τη καλλιέργειά τους. Υπάρχουν διάφοροι μέθοδοι επεξεργασίας της ελιάς, οι οποίες καθορίζουν και τον εμπορικό τύπο των επιτραπέζιων ελιών, με κυριότερες τις επεξεργασμένες πράσινες ελιές, γνωστές και ως Ισπανικού τύπου και τις φυσικές μαύρες ελιές γνωστές και ως Ελληνικού τύπου. Και στις δύο αυτές περιπτώσεις, ο ελαιόκαρπος πρέπει να υποστεί ζύμωση ώστε να γίνει κατάλληλος για βρώση. Η επιτραπέζια ελιά είναι προϊόν μικροβιακής ζύμωσης, με τα οξυγαλακτικά βακτήρια (Lactic Acid Bacteria, LAB) και τις ζύμες να είναι οι κύριοι μικροοργανισμοί που εμπλέκονται στη ζύμωση αυτή. Αν και τα τελευταία χρόνια η τεχνολογία, η έρευνα και η εκπαίδευση έχουν συμβάλλει θετικά στη παραγωγή της επιτραπέζιας ελιάς, η τεχνολογία της ζύμωσης συνεχίζει να είναι επί το πλείστον μια εμπειρική και αυθόρμητη διαδικασία, ενέχοντας το ρίσκο της απόκλισης από τις επιθυμητές συνθήκες, που πιθανόν να οδηγήσει στην παραγωγή ενός ελαττωματικού προϊόντος. Ο εμβολιασμός της άλμης με κατάλληλες εναρκτήριες καλλιέργειες οξυγαλακτικών βακτηρίων, ζυμών ή και συνδυασμού αυτών των δύο, μπορεί να οδηγήσει σε μία ελεγχόμενη και περισσότερο σταθερή ζύμωση, εξασφαλίζοντας τη παραγωγή ενός πιο ασφαλούς προϊόντος σταθερής ποιότητας, με επιθυμητή υφή, βελτιωμένα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά καθώς και με προβιοτικό δυναμικό. Η συγκεκριμένη εργασία έχει ως σκοπό την ανασκόπηση της διεθνούς βιβλιογραφίας αναφορικά με τη χρήση LAB, ζυμών καθώς και συνδυασμού αυτών των δύο ως εναρκτήριες καλλιέργειες σε πειραματικές ζυμώσεις επιτραπέζιων ελιών και στην αξιολόγηση των αποτελεσμάτων των ερευνών αυτών