Επίδραση της μάλαξης στα πτητικά και φαινολικά συστατικά του ελαιολάδου

Abstract

Τα τελευταία χρόνια έχει δημιουργηθεί η ανάγκη να συμπεριληφθούν στην ανθρώπινη διατροφή τροφές πλούσιες σε διατροφική αξία, χωρίς την προσθήκη συντηρητικών και την παρουσία επιμολύνσεων. Το ελαιόλαδο αποτελεί ένα από τα πιο βασικά συστατικά της Μεσογειακής διατροφής ενώ η παγκόσμια παραγωγή και κατανάλωση αυξάνονται με σταθερούς ρυθμούς τα τελευταία χρόνια. Η παραγωγή ελαιολάδου είναι μια πολύπλοκη διαδικασία ενώ η ποιότητά του εξαρτάται από πολλούς παράγοντες που έχουν να κάνουν είτε με την ποιότητα του ελαιοκάρπου είτε με τις παραμέτρους της μηχανοποιημένης παραγωγής του. Η μάλαξη αποτελεί ίσως το πιο βασικό στάδιο στην παραγωγή του ελαιολάδου ενώ η ύπαρξη των πτητικών και φαινολικών συστατικών είναι πολύ σημαντική. Πιο συγκεκριμένα τα πτητικά συστατικά επηρεάζουν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του προσδίδοντας την αίσθηση της φρεσκάδας και του πράσινου αρώματος. Από την άλλη τα φαινολικά συστατικά επηρεάζουν την γεύση και ιδιαίτερα δημιουργούν την αίσθηση της πικράδας και του πικάντικου. Επίσης επηρεάζουν την οξειδωτική ισορροπία, τον χρόνο ζωής και τα θρεπτικά συστατικά του ελαιολάδου. Τέλος, είναι πολύ σημαντικό να σημειωθεί ότι και τα και τα δύο μαζί επηρεάζουν σε μεγάλο βαθμό την γεύση του ελαιολάδου και κατά συνέπεια τον βαθμό προτίμησής του από τους καταναλωτές. Η παρούσα διπλωματική εργασία έχει να κάνει με την επίδραση της μάλαξης στα πτητικά και φαινολικά συστατικά του ελαιολάδου. Τα φαινολικά και πτητικά συστατικά των φρέσκων ελαιολάδων εξαρτώνται τόσο από την σύσταση των καρπών της ελιάς αλλά και τις τεχνολογικές μεταβλητές που χρησιμοποιούνται κατά την διαδικασία παραγωγής του και κυρίως το σπάσιμο και την μάλαξη. Ιδιαίτερα κατά την διάρκεια της μάλαξης, παρατηρούνται σημαντικές αλλαγές στη χημική σύνθεση του ελαιολάδου λόγω των φαινομένων κατανομης μεταξύ ελαίου και νερού και αντιστρόφως και της καταλυτικής δραστηριότητας των ενζύμων, τα οποία απελευθερώνονται κατά τη διάρκεια του σταδίου του σπασίματος, λόγω της διαταραχής των κυτταρικών ιστών. Αυτή η τεχνολογική λειτουργία καθορίζει την ισορροπία μεταξύ της ποιότητας και της ποσότητας του λαδιού που εξάγεται και εξαρτάται από ένα εύρος παραμέτρων που είναι οι τεχνικές προδιαγραφές του μαλακτήρα, ο χρόνος της μάλαξης, η θερμοκρασία μάλαξης, η ατμόσφαιρα που έρχεται σε επαφή με την ελαιόπαστα και η προσθήκη νερού και πρόσθετων ουσιών. Στη διεθνή βιβλιογραφία υπάρχει σημαντικός όγκος πληροφοριών σχετικά με την επίδραση της μάλαξης στα φαινολικά και πτητικά συστατικά του ελαιολάδου. Πιο συγκεκριμένα οι συνθήκες μάλαξης όπως ο χρόνος, η θερμοκρασία και η σύνθεση της ατμόσφαιρας σε επαφή με την ελαιόπαστα μπορούν να επηρεάσουν τη δραστηριότητα των ενζύμων που είναι υπεύθυνα για τα διατροφικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του προϊόντος. Οι μελέτες έδειξαν ότι μια χαμηλή θερμοκρασία μάλαξης μικρότερη των 30 oC και χρόνου μεταξύ των 30 και 45 λεπτών προτείνονται για την επίτευξη καλής ποιότητας ελαιολάδου χωρίς να διακυβεύεται η απόδοση. Επίσης και προκειμένου να επιτευχθεί η καλύτερη ποιότητα ελαιολάδου, ο μαλακτήρας θα πρέπει να κλείσει ερμητικά κατά τη διάρκεια λειτουργίας ώστε να ελεγθεί η συγκέντρωση του οξυγόνου. Τέλος, η χρήση αδρανών αερίων, CO2, χλιαρού νερού και ενζύμων επηρεάζει την συγκέντρωση του ελαιολάδου σε φαινολικές και πτητικά ουσίες.