Η επίδραση της χρήσης των υπερήχων μετά την διαδικασία της μάλαξης στην ελαιοπεριεκτικότητα της ελαιοζύμης και στις περιεχόμενες πολυφαινόλες

Abstract

Η μελέτη της επίδρασης των υπερήχων στην ελαιόπαστα μετά την μάλαξη αποτελεί αντικείμενο έρευνας τα τελευταία χρόνια στα πλαίσια της αναγκαιότητας εξέλιξης του ελαιοπαραγωγικού τομέα και την εφαρμογή νέων τεχνολογιών σε αυτόν. Είναι γενικά αποδεκτό έπειτα από μια τουλάχιστον δεκαετή έρευνα, ότι η εφαρμογή υπερήχων αυξάνει την ελαιοπεριεκτικότητα στον καρπό και κατά συνέπεια την αύξηση της απόδοσης σε τελικό προϊόν, δηλαδή του ελαιολάδου, ενώ ταυτόχρονα αυξάνει και την συγκέντρωση πολυφαινολών. Στην Ελλάδα η πιο ευρέως διαδεδομένη ποικιλία που προορίζεται για παραγωγή ελαιολάδου είναι η Κορωνέικη και στην παρούσα εργασία μελετάται η επίδραση υπερήχων υψηλής ισχύος σε ελαιόπαστα μετά την μάλαξη ως προς την απόδοση σε ελαιόλαδο, καθώς και την συγκέντρωση πολυφαινολών στην ελαιόπαστα, με σκοπό να επικυρωθεί το ίδιο αποτέλεσμα, δηλαδή η αύξηση αυτών, και σε αυτή την ελαιοποιήσιμη ποικιλία ελαιοκάρπου. Στα πλαίσια της παρούσας έρευνας θα μελετηθεί επιπρόσθετα η πιθανή συσχέτιση του υψομέτρου των συλλεχθέντων ελαιοκάρπων με το φαινολικό περιεχόμενο της ελαιόπαστας και θα προσδιοριστούν πιθανές συσχετίσεις που θα κριθεί σκόπιμο να ερευνηθεί μελλοντικά με ιδιαίτερη έμφαση στην ποικιλία Κορωνέικη.